Bacalao a la Riojana,
Kabeljauw op z'n Rioja's

	+/- ¾ k kabeljauw gezouten, liefst dik vlees 1 k tomaten 3 uien 3 rode paprika's		4 teentjes knoflook 3 blaadjeslaurier 1 pot asperges, dik wat gemalen paprika, wat olijfolie

	Leg in een flinke hoeveelheid water de kabeljauw in stukken aan het weken, afhankelijk van de dikte van het vlees 24 á 48 uur. Water 4 á 6 keer verwisselen. Het water moet koud zijn, beter in koelkast weken of ijsklontjes gebruiken op een koele plek.
	Van de laatste keer iets water reserveren in een steelpan.
	Bak in een ovenschaal de paprika's zacht, pitjes, steel en vel eraf. In een brede pan een bodem olie verwarmen.
	Bak heel lichtjes (60/70° C) de stukken vis met het vel omhoog (4 á 5 minuten) haal het stuk eruit en reserveer het. Doe dat met alle stukken. Breng apart een deel van het laatste weekwater met de laurier aan het koken.
	Kook de brede graten en de restanten van het vel hierin. In wat overgebleven is van de olie bak je zachtjes de uien en de knoflook. Als het transparant wordt breng je langzaam de visbouillon van de steelpan in kleine porties in zodat de saus verdikt.
	Als het voldoende dik is voeg je de tomaten toe (van te voren pureren met een blender). Breng op smaak met gemalen paprika. Als de saus weer dikker wordt voeg je de vis terug en laat het heel zachtjes meekoken 5 á 10 minuten.
	Zou door onervarenheid de saus wat dun blijven, mag een beetje bloem opgelost in ½ glas water worden toevgevoegd. Doe de vis naar een ovenschaal, leg de geroosterde paprika's er bovenop, de saus in de pan eventueel verdikken met een mixer en dan bovenop voegen.
	Versieren met de asperges. Laat rusten (liever 24 uur) en op 200° C 10 á 15 minuten in de oven voor het eten. Stokvis is nog behoorlijk zout.
	Correctie van zout eventueel op het laatste moment. Om het zuur van de tomaten tegen te gaan mag je een lepeltje suiker in de saus toevoegen.

Fausto