Spaanse sausen

Spaanse basis saus voor 3 liter I

	250 g boter 200 g bloem 2 uien, ringen gesneden 1500 g mager rundvlees 500 g soepvlees 1 soepbeentje 3½ bouillon		1 grote wortel 1 tak peterselie 1 tak tijm 2 kruidnagel 1 blad laurier 2 g suiker zout, peper

Fruit de uiringen in 25 g boter.
Bruin het rund- en soepvlees en het soepbeentje in een oven totdat het vocht bijna gereduceerd is.
Op een zeer laag pitje, al roerend, het vocht tot een saus laten worden.
Van het vuur afnemen en 5 minuten laten afkoelen.
Voeg 3 l bouiilon toe en zet het weer op het vuur.
Zodra het begint te koken de wortel. peterselie, tijm. kruidnagel, laurier en suiker toevoegen.
Eerst flink laten koken en later zachtjes totdat het vlees helemaal gaar is.
Haal het vlees uit de pan en zeef de soep tot een heldere bouillon.
De rest van de boter in een pan opwarmen en de bloem toevoegen.
Zorg dat de bloem lichtbruin wordt.
Voeg de bouillon toe.
Op smaak maken met peper en zout.

De saus kan verbeterd worden door haar een dag of twee te laten intrekken.
Na het "au bain Marie" opwarmen de korst met een lepel eraf nemen.
Voor de 'finishing touch' port, sherry of madeira toevoegen.

De 3 l saus hoeft in een keer te worden bereid.
Bouillon kan worden bewaard en de saus kan in kleinere porties worden gemaakt.

In plaats van vlees kan ook witte vis of kip worden gebruikt.
De kooktijd dient dan wel te worden aangepast.

Het gebruik van boter leidt soms tot ongewenste resultaten.
Boter brandt zeer snel aan en geeft dan een nare bijsmaak af.
Ook de bloem wordt in de boter bitter als deze te bruin is.

Spaanse saus II

	4 eetl. (olijf)olie 100 g gesneden ui 250 g soep vlees of andere vette en/of taai stuk runder vlees 125 g gesneden wortels 1 eetl. bloem		1 l kokende water 1 tak peterselie 1 teenje knoflook 1 bladlaurier 1 kruidnagel 1 soep beentje

In een pan de gesneden ui met de olie transparant fruiten.
Na enkele minuten de wortel toevoegen.
Voeg de bloem al roerend in 5 minuten toe.
Blussen met kokend water.
Daarna de peterselie, knoflook, laurier en kruidnagel toevogen en aan de kook brengen.
Soepbeentje van te voren in een oven bruinen.
30 Minuten laten koken, zeven en op laag vuur de saus laten indikken.
Een "bittere" variatie met versterking van boter en bijsmaak van paprika en gemaskeerd met zuur van tomaat.
Een 'finishing touche' kan bereikt worden met 1 theelepel honing en zout naar eigen smaak.

Spaanse saus III

	50 g boter 45 g bloem 1/2 l kruiden bouillon		1 theel. paprika 2 theel. tomatenpuree

De boter smelten en met de bloem tot lichtnruin fruiten.
Blussen met de bouillon.
Even laten doorkoken.
Kleur en smaak verbeteren met de paprika en tomatenpuree.

Fausto

Spaanse saus IV

	1 l runderbouillon 6 zwarte peper korrels, licht gekneusd 1 takje verse tijm of ½ theel. gedroogde tijm 1 laurierblad, verkruime1d 1 kleine ui of sjalot 4 kruidnagels 40 g boter 50 g rookspek, in blokjes 3 eetl. grof gesnipperde ui		2 worteltjes, in plakjes 40 g bloem, gezeefd 4 grote rijpe tomaten kruidenazijn 1 - 2 theel. suiker zout zwarte peper uit de molen eventueel 1 - 2 eetl. rode port

Breng de bouillon aan de kook en voeg peperkorrels, tijm, laurierblad en het met de kruidnagels bestoken uitje of sjalot toe.
Laat de bouillon langzaam inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Zeef het vocht en laat het afkoelen tot lauwwarm.
Smelt de boter in een pan en bak het rookspek er in uit.
Voeg vlak voordat de spekjes donker kleuren uisnippers en wortel toe.
Laat alles al omscheppend licht fruiten tot de ui begint te kleuren.
Voeg de bloem in een keer toe en schep alles enige malen goed om.
Blijf daarna zo lang roeren tot de bloem goudbruin is gekleurd.
Neem de pan van de warmtebron en blijf gedurende 1 minuut de inhoud omscheppen.
Zet de pan op een lage warmtebron en voeg de ingekookte boter beetje bij beetje aan toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus is ontstaan.
Doe de in stukken gesneden tomaten erbij en laat de saus tenminste 20 minuten heel zachtjes pruttelen.
Roer de saus regelmatig door.
Zeef de saus en breng hem daarna op smaak met azijn, suiker, zout en wat peper uit de molen.
Wanneer je er daarna nog 1 tot 2 theelepels rode port aan toevoegt en de saus nog even goed warm maakt dan heb je een creatie bereid, waarvoor menige chefkok zijn hoge witte muts zal willen afzetten.