Rode wijnsaus I

(± 4 dl)

	200 g fijngesneden rundvleesafval (eventueel soepvlees) 25 g kleingesneden katenspek 1 fijngesneden teentje knoflook 250 g bouquet		1 l rode wijn 2 dl rode port ½ l jus de veau peper en zout roomboter

Zet het vleesafval in de boter aan.
Voeg de knoflook, het katenspek en het bouquet toe en bak ze even mee.
Blus af met de wijn en de port en laat tot 2 dl inkoken.
Voeg de jus de veau toe en breng de saus aan de kook.
Zeef de saus en laat helemaal afkoelen.
Ontvet de saus, breng weer aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Monteer de saus met stukjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Je kunt deze saus prima invriezen.
Voor deze saus wordt jus de veau gebruikt; voor een rode wijnsaus bij bijvoorbeeld reerug kunt u de saus maken door eerst een fond van hertenbotten te maken, maar dan moet je dat wel 1 dag van tevoren doen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ®

Rode wijnsaus II

	7½ dl runder bouillon 5 dl rode wijn ½ laurierblad, verkruimeld 1 takje verse tijm of 1/2 theel. gedroogde tijm 1 sjalotje of kleine ui 3 kruidnagels 6 peterseliestelen, grof gesneden		2 selderijstelen, grof gesneden 45 g boter 40 g bloem, gezeefd 1 - 1½ theel. suiker zout zwarte peper uit de molen

Breng de bouillon samen met de rode wijn aan de kook.
Voeg laurierblad, tijm, het met kruidnagels bestoken uitje of sjalotje en de peterselie- en selderijstelen toe.
Temper de warmtebron en laat alles heel langzaam inkoken tot er niet meer dan een halve liter is overgebleven.
Zeef het vocht en laat het afkoelen tot lauwwarm.
Smelt de boter en wacht tot iets meer dan de helft van het schuim is weggetrokken.
Voeg de bloem in een keer toe en roer alles goed door elkaar.
Blijf zolang roeren tot de roux goudbruin is gekleurd.
Neem het pannetje van de warmtebron en blijf nog 1 minuut in de roux roeren.
Zet het pannetje daarna op een lage warmtebron en voeg het ingekookte vocht er beetje bij beetje en onder voortdurend roeren aan toe.
Blijf zolang roeren tot een gladde saus is verkregen.
Laat de saus daarna nog 5 minuten heel zachtjes doorkoken.
Blijf regelmatig in de saus roeren.
Breng de saus op smaak door er suiker, zout en wat peper uit de molen aan toe te voegen.

Tip

Rode wijnsaus wordt gegeven bij gerechten met vlees, gevogelte en wild.

Tip

Wanneer je wijn schenkt bij het gerecht waarbij de rode wijnsaus wordt gegeven gebruik dan voor het maken van de saus een wijn die daarop lijkt.
Als je bijvoorbeeld een mooie Bourgogne uit een goed jaar bij het gerecht schenkt kun je voor de saus een eenvoudige
Bourgogne — bijvoorbeeld een Passetoutgrains — uit een recent jaar gebruiken.

Rode wijnsaus III

	1 l zeer krachtige runderbouillon, ontvet 4 dl rode wijn, bijvoorbeeld Beaujolais 25 g boter, ijskoud		zout peper uit de molen

Doe de bouillon en de wijn in een pan en breng dit langzaam tot aan het kookpunt.
Temper de warmtebron en laat alles heel langzaam indampen tot er niet veel meer dan 3 deciliter is overgebleven.
Voeg aan deze ‘reductie’ — die door de gelerende stoffen in de bouillon al heel licht gebonden moet zijn — wat zout en peper naar smaak toe.
Neem het pannetje van de warmtebron en klop de in kleine stukjes verdeelde boter zo snel mogelijk door de saus.