Gevulde courgettes

	6 grote bloemige aardappelen 6 gezoute ansjovisfilets 4 courgettes 1 geroosterde paprika (uit blik) 100 g rucola 2 eetl. kappertjes		½ chilipeper 1 handvol salieblaadjes 1 sjalot 4 eetl. melkbalsamico-azijn 4 eetl. olijfolie peper en zout

Verwarm de oven voor op 180° C.
Schil de aardappelen en gaar ze 10 minuten afgedekt in een bodempje water in de microgolfoven op 750 watt.
Laat even nagaren.
Giet ze af en pureer ze met de melk en 1 eetlepel olijfolie.
Halveer de courgettes in de lengte en bestrooi ze lichtjes met zout.
Leg de helften met het snijvlak naar beneden op een handdoek om het overtollige vocht op te vangen.
Snipper de sjalot, de ontpitte chilipeper en de salieblaadjes fijn.
Snijd de paprika in blokjes (0,5 x 0,5 cm) en de ansjovisfilets in kleine stukjes (1 cm).
Meng alles onder de puree en voeg de kappertjes toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Schraap het vruchtvlees uit de courgettehelften en vul ze met de puree.
Leg ze in een ovenschaal, besprenkel met de rest van de olijfolie en zet ze 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Serveer de gevulde courgettes met de rucola.
Werk af met enkele druppels balsamicoazijn.

Tip
Snijd een ui in ringen.
Haal de ringen door wat bloem en bak ze krokant in een beetje olijfolie.
Serveer ze bij de courgettes.

Bron: Patatpas